วันจันทร์ที่ 30 กันยายน พ.ศ. 2562

ลาบเนื้อ


 ้้งวบ่ลาบเนื้อ
ส่วนผสมลาบเนื้อ 
    - เนื้อวัวสับ

ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ ลาบเนื้อ
    - ใบมะกรูดหั่นฝอย
    - ผักชีเลื่อยหั่นฝอย
    - ต้นหอมหั่นบางๆ
    - ข่าสับละเอียด
    - มะนาว
    - น้ำปลา
    - ข้าวคั่ว
    - พริกป่น
    - ซอส นิดนึ

วันจันทร์ที่ 23 กันยายน พ.ศ. 2562

ลาบวัวดิบ

  ลาบวัวดิบ ถือเป็นอาหารอีสาน จานเด็ดที่เป็นที่นิยมของคนอีสาน เนื่องจากเป็นลาบดิบที่รสชาติจัดจ้าน สีสันสดใส
คนอีสานส่วนมาก ไม่ว่าจะไปอยู่ทีไหน 
วัตถุดิบ
เนื้อวัวสด ไม่ติดมัน ครึ่งโล
เพี้ยหรือขี้อ่อนวัว 2 ช้อนโต๊ะ
บีหรือ ดีวัว เพื่อเพิ่มรสขม  1 ช้อนชา
หอมแดงซอย 5  ต้น (เน้นส่วนต้น)
ใบมะกรูด (ไม่มีก็ไม่ต้องใส่)
พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อน
ผงชูรส

ปลาทูทอดน้ำพริกโบราณ

ขึ้นชื่อว่าอาหารป่า หลายคนส่ายหน้า ไม่อยากยุ่งด้วย เพราะกลัวติดคุกทั้งคนกิน คนขาย ทั้งที่จริงแล้วอาหารป่าก็คือ อาหารพื้นถิ่นของแต่ละภาคที่ใช้วัตถุดิบซึ่งหาได้ภายในถิ่นนั้น ...เพียงแต่ในอาหารป่ามีทั้งแบบป่าเถื่อนผิดกฎหมาย และไม่ผิด
อย่างเช่น เมนูที่ทำจากงูเห่า (มีอยู่เยอะทั่วไปในธรรมชาติ ไม่ผิด) หมูป่า และกวาง (เมื่อก่อนผิด ปัจจุบันเพาะเลี้ยงได้ตามฟาร์ม ไม่ผิด) ปลาฉลามหิน หรือฉลามกบ (ยังมีอยู่เยอะในธรรมชาติ ไม่ผิด)
แต่ถ้าเป็นปลาฉลามน้ำเงิน และฉลามหัวค้อน (ฉลามใหญ่เป็นสัตว์คุ้มครอง ผิดกฎหมาย) งูสิง แย้ กิ้งก่า หรือกะปอม 3 เมนูหลังนี้ ใครนำมาทำกิน หรือทำขาย...ผิดกฎหมาย เพราะถือเป็นสัตว์คุ้มครอง เป็นต้น

แกงป่าหมูป่า

แกงป่าหมูป่า
แกงป่าไทยรสเผ็ดร้อน เพิ่มความอร่อยด้วยเนื้อหมูป่า ใช้พริกยอดสนแห้งเพิ่มกลิ่นหอมเเละรสเผ็ด ใส่พืชสมุนไพรไทยอย่างกระชาย พริกไทยอ่อน ใบกะเพรา ยิ่งเพิ่มความเผ็ดร้อนลึกเข้าไปอีก กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยจนเหงื่อเเตกเเน่นอน


2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช
   
น้ำพริกแกงป่า
2
 
ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกหมูหรือน้ำ
 
ถ้วย
เนื้อหมูป่าหั่นชิ้นบาง
150
 
กรัม
เกลือสมุทร
1
 
ช้อนชา
น้ำปลา
1
 
ช้อนชา
มะเขือพวง
¼
 
ถ้วย
มะเขือเปราะพื้นบ้านผ่าสี่
2
 
ลูก
ใบมะกรูดฉีก
3
 
ใบ
กระชายซอย
¼
 
ถ้วย
พริกไทยอ่อนหั่นช่อสั้น
2
 
ช่อ
กะเพราเด็ดใบ
½
 
ถ้วย
ยอดกะเพราและพริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่หั่นเฉียงสำหรับตกแต่ง

น้ำพริกแกงป่า                
พริกขี้หนูแห้ง
                ½
 
ถ้วย    
เกลือสมุทร                  1 ช้อนชา  พริกขี้หนูสีแดง               11เม็ด  ข่าแก่หั่นละเอียด         2ช้อนโต๊ะ  ตะไคร้ซอย                 3ช้อนโต๊ะผิวมะกรูดหั่นละเอียด    1ช้อนโต๊ะกระเทียมแกะเปลือก      
¼
 
ถ้วย
หอมแดงซอย                  3หัวหอมแดงซอย                 2ช้อนชา




วันจันทร์ที่ 19 สิงหาคม พ.ศ. 2562

แกงป่าหมู

แกงป่าหมู คือ อาหารไทย เมนูหมู แกงพื้นบ้าน รสชาติจัดจ้าน วิธีทำแกงป่าหมู ง่ายๆ สามารถทำกินเองที่บ้านได้ สูตรแกงป่าหมู ส่วนผสมและขั้นตอนการทำเข้าใจง่าย เหมาะสำหรับคนรักการทำอาหาร เมนูหมู จากต้นตำรับ
แกงป่าหมู อาหารไทย เมนูแกง อาหารพื้นบ้าน
สูตรอาหาร เมนูอาหาร ยอดนิยมสำหรับวันนี้ ขอแนะนำ เมนูแกงป่า เอกลักษณ์ของแกงป่า คือ เครื่องเทศ และ ส่วนผสมที่อุดมณ์ไปด้วยสมุนไพรต่างๆ เผ็ดร้อน ไม่มีรสหวาน ช่วยขับเหงื่อ ปรับสมดุลย์ร่างกายได้ดี
เคล็ดลับการทำแกงป่าหมู อยู่ที่วัตถุดิบคุณภาพ เทคนิคการเตรียมอาหาร และ การปรุงรสชาติ สูตรแกงป่า ส่วนผสมและขั้นตอนการทำเข้าใจง่าย เหมาะสำหรับคนรักการทำอาหาร เมนูแกง
ส่วนผสมสำหรับทำแกงป่าหมู
  • เนื้อหมูสามชั้น หั่น 1 ถ้วยตวง
  • น้ำพริกแกงป่า 3 ช้อนโต๊ะ (ส่วนประกอบของพริกแกงป่า พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด พริกเเม็ดใหญ่แห้ง 10 เม็ด ตระไคร้ 2 ต้น ข่าซอยสัก 5 แว่น ผิวมะกรูด 1 ลูก หอมแดง 5 หัว กระชาย 5 เหง้า กระเทียม 2 หัว เกลือป่น 1 ช้อนชา กะปี 1 ช้อนโต๊ะ )
  • มะเขือเปราะ 2 ลูก หั่นเป็นชี้น
  • มะเขือพวง 1 หยิบมือ
  • ขิง 3 ช้อนโต้ะ นำมาซอยเป็นเส้นๆ
  • ถั่วฝักยาว 1 หยิบมือ นำมาซอยเล็กๆ
  • พริกไทยสด 2 พวง
  • ข้าวโพดอ่อน 4-5 หัว นำมาผ่าให้พอดีคำ
  • น้ำซุปกระะดูกหมู 2 ถ้วยตวง
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • ใบมะกรูด 4 ใบ
  • พริกขี้หนูสวย 5-10 เม็ด บุบพอแตก
  • ใบกะเพรา  10 ใบ ประมาณ 1 หยิบมือ
  • น้ำมันพืช สำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำแกงป่าหมู
  1. เริ่มต้นจากการเตรียมพริกแกงป่าก่อน โดยนำ พริกขี้หนูแห้ง พริกเเม็ดใหญ่แห้ง ตระไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระชาย กระเทียม เกลือป่น และ กะปิ โขรกให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่ไม่ต้องละเอียดทั้งหมดให้เหลือเนื้อสมุนไพรด้วย
  2. จากนั้นตั้งกระทะน้ำมัน ให้ร้อน ใส่ พริกแกงป่าลงไปผัดให้หอม จากนั้นนำเนื้อหมูสามชั้นลงไปผัด เติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย ป้องกันไม่ให้พริงแกงป่าไหม้ เมื่อส่วนผสมสุกได้ที่
  3. ใส่ มะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกไทยสด ขิง ถั่วฝักยาว และ ข้าวโพดอ่อน ลงไปผััดและเติมน้ำซุปกระดูกลงไป
  4. ปรุงรสด้วย น้ำปลา เกลือ
  5. จากนั้นใส่ พริกขี้หนูสวน และ ใบมะกรูด ต้มให้หอม เมื่อส่วนผสมและรสชาติได้ที่ ให้ปิดไฟ และ ใส่ใบกระเพราลงไป พร้อมรับประทานได้

วันจันทร์ที่ 12 สิงหาคม พ.ศ. 2562

วิธีทำผัดเผ็ดหมูป่า

คือ อาหารไทย เมนูผัดเผ็ด เมนูหมูป่า วิธีทำผัดเผ็ดหมูป่า ง่ายๆ สามารถทำกินเองที่บ้านได้ อาหารยอดนิยม เมนูผัด เมนูหมู เคล็ดลับการทำอาหาร สูตรผัดเผ็ด ทำไม่ยุ่งยาก เมนูอร่อย วิธีทำแบบง่ายๆ
ผัดเผ็ดหมูป่า อาหารไทย เมนูหมู เมนูผัด
สูตรอาหาร อาารไทย เมนูอาหาร ยอดนิยม เมนูแนะนำ สำหรับวันนี้ คือ วิธีทำผัดเผ็ด เมนูหมู หมูป่าทำอะไรกินดี เมนูผัด เมนูอาหาร อาหารไทย เมนูอาหารไทย ผัดเผ็ด อาหารป่าเมนูนี้ดูจะแตกต่างและเข้าถึงได้ง่ายกว่าอาหารป่า เมนูอาหารพื้นเมือง
หมูป่าผัดเผ็ด รสชาติอร่อยจัดจ้านจุดเด่นอยู่ที่เครื่องพริกแกงที่เผ็ดถึงใจ มีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก อีกหนึ่งเมนูอร่อย ๆ จากหมูที่ทำง่าย ๆ
ส่วนผสมสำหรับทำผัดเผ็ดหมูป่า
  • เนื้อหมูป่า หั่นเป็นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
  • พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต้ะ
  • พริกสด หั่นเฉียง 2 ช้อนโต้ะ
  • ใบโหระพา 2 ช้อนโต้ะ
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต้ะ
  • พริกสด บด 1 ช้อนโต้ะ
  • พริกไทยอ่อน 2 ช้อนโต้ะ
  • น้ำซุป 3 ช้อนโต้ะ
  • กระชาย หั่นฝอย 3 ช้อนโต้ะ
  • น้ำตาล 1 ช้อนโต้ะ
  • น้ำมันพืช สำหรับผัด 3 ช้อนโต้ะ
  • ใบมะกรูด หั่นฝอย 1 ช้อนโต้ะ

วันจันทร์ที่ 5 สิงหาคม พ.ศ. 2562

อาหารพื้นบ้าน

มองข้ามอาหารป่าไม่ได้ครับ เวลาไปเที่ยวสังขละบุรี กาญจนบุรี เที่ยวจอมบึง ราชบุรี หรือเขาสอยดาว จันทบุรี พอนึกอยากจะหาอะไรกิน ผมรับรองว่าไม่มีใครนึกถึงติ่มซำ สุกี้เอ็มเค ข้าวมันไก่ไหหลำ บรรยากาศอย่างนั้นมันพาไปให้นึกอาหารป่า แล้วถ้ามีร้านอาหารป่าเข้าจริงๆ แต่เป็นตึก มีห้องแอร์ ติดไฟดาวน์ไลต์ เคาน์เตอร์แคชเชียร์เขียนยินดีรับบัตร ก็ไม่น่าจะใช่ หรือจะได้เรื่องหรือเปล่าก็ไม่รู้
ต้องเป็นเพิงง่ายๆ ดูมอมแมม ยิ่งหลังคามุงสังกะสีหรือมุงหญ้าแฝก เห็นครัว มีกระทะดำๆ เขียงอันใหญ่ เก้าอี้ไม้ยาวๆ อยู่ริมคลอง หรือใต้ร่มไม้ ป้ายชื่อร้านลุงเทือง ตาหลวยอาหารป่า หรือจ่าสมานอาหารป่า แค่รูปร่างร้านออกเถื่อนๆ ชื่อร้านออกโบราณๆ นั่นก็จูงใจไปค่อนใจแล้ว
เมื่อเป็นร้านอาหารป่า ถ้ามีรายการอาหาร เช่น แกงป่าปลาหลด กบทอดกระเทียม ต้มโคล้งปลากระทิง ผัดเผ็ดตะพาบน้ำ หมูป่าผัดเครื่องแกงสด ผัดกะเพราพวงไข่อ่อนของไก่ ใช้ได้เลยไม่ผิดที่ อร่อยหรือไม่ค่อยว่ากันทีหลัง
อาหารป่าอาหารป่า
นั่นเป็นภาพรวมๆ ของร้านอาหารป่าที่เห็นทั่วไปครับ แล้วอาหารป่าจริงๆ ที่กินกันในป่าจะเป็นอย่างไร ต่อเนื่องมาเป็นร้านอาหารป่าได้อย่างไร ตามไปดูครับ     
อาหารป่าตั้งแต่ดั้งเดิมนั้นเป็นวิธีการกินการอยู่ของคนอยู่ในป่า อยู่ใกล้ป่า หรือจำเป็นต้องเดินทางผ่านป่าเป็นประจำ ซึ่งคนเหล่านี้จะรู้จักป่า การปรับตัว การพึ่งพา รู้วิธีเอาตัวรอด แล้วคนอยู่ป่า ใกล้ป่า ก็จะรู้ว่าในป่ามีอะไร อยู่ตรงไหน เป็นของที่คนภายนอกต้องการหรือไม่ ของป่าในมีสารพัด ทั้งกล้วยไม้ป่า ไม้หอม สมุนไพร เห็ดป่า น้ำผึ้ง ยางต้นไม้ และพวกสัตว์ป่าก็มี หมูป่า เก้ง กวาง หามาได้ก็เอาไปขาย ได้เงินมาก็ไปซื้อข้าว ซื้อเกลือ เสื้อผ้า เครื่องมือ หม้อไห มีเงินมากพอก็ซื้อปืน
การเข้าป่านั้นเขาก็มีวิธีของเขา จะมีกัน 3 – 4 คน กำลังเหมาะ เรียกว่าไม่โดดเดี่ยว ไม่ยุ่งวุ่นวาย ปืนเป็นอาวุธที่จำเป็น คนถือปืนต้องเดินหน้า คนข้างหลังเดินห่างกันพอประมาณ มีอาวุธเป็นมีดพร้า มีดหวด นั่นปลอดภัยที่สุด คนถือปืนเห็นอะไรซัดได้เลย ถ้าไปเดินตามข้างหลัง ซัดโป้งป้างอาจจะไม่ได้สิ่งที่ต้องการ กลายเป็นเพื่อนที่ไปด้วยกัน
เสบียงที่ติดตัวมีข้าวสาร พริกแห้ง เกลือ ขี้ไต้ ทั้งหมดมัดม้วนด้วยผ้าขาวม้าแล้วมัดเป็นสะพายแล่ง ทะมัดทะแมง ผ้าอีกผืนก็โพกหัวไป ถ้ามีย่ามใส่หม้อสนามแบบทหารอีกใบ ไฟฉาย ช้อนกินข้าว ก็สมบรูณแบบ
พวกเขาหาของได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ถ้าระหว่างทางได้ไก่ป่า นก ก็ถือว่าโชคดี พอบ่ายสามบ่ายสี่ก็หยุดพักแล้ว ส่วนใหญ่จะเลือกเอาตรงที่มีแหล่งน้ำ ซึ่งอาจจะรู้จักดีอยู่แล้ว เผลอๆ อาจจะได้ปลา กบ เขียด อีกต่างหาก ผักหญ้าอะไรกินได้ก็เด็ดมา กะเพราป่าก็มีเยอะ จุดไฟหุงข้าวในหม้อ เอาของที่ได้สับๆ ใส่กระบอกไม้ไผ่ ใส่พริก ไส่เกลือ ใส่ผัก เติมน้ำแล้วเผา
อาหารป่าอาหารป่า
ตอนเตรียมกินก็ตัด ผ่า กระบอกไม้ไผ่เป็นแนวยาวทำแทนชาม เอาของในกระบอกเทใส่ ส่วนจานข้าวก็ใช้ใบไม้แทน กินเสร็จอาบน้ำ เตรียมผูกผ้าขาวม้าโยงกับต้นไม้เป็นเปลนอน อีกผืนไว้ห่ม คลุมหัวกันยุง จุดไฟทั้งคืน
การหาของป่านั้นเขามีเป้าหมายไว้ก่อนแล้ว พวกไม้หอม สมุนไพร กล้วยไม้ป่า น้ำผึ้ง ก็สุดแล้วแต่ว่าได้อะไร ตัวอย่างแถวป่าเขาสอยดาว จันทบุรีนั้น เขาเน้นเรื่องสมุนไพร ซึ่งมีเยอะแยะ สมัยก่อนลูกกระวานนั้นมีอยู่ในป่าอย่างเดียว เอามาอย่างเดียวก็คุ้ม เพราะเป็นสินค้าราคาดีที่คนต้องการ
ถ้าได้สัตว์ป่าพวกหมูป่า เก้ง กวาง ก็เหมือนถูกลอตเตอรี่ ถ้ามันอยู่ไกลบ้านก็ชำแหละแล่เอาแต่เนื้อ ทาเกลือตากแดดให้แห้งๆ หน่อยแล้วค่อยแบกกลับบ้าน ไม่มีใครแบกหมู เก้ง กวาง ทั้งตัว เดินเทิ่งๆ กลับบ้านให้เหนื่อยแรง
การเข้าป่าทั้งหลายทั้งปวงที่ผมเล่ามานั้นก็เอามาจากคนอยู่ป่าเขาเล่าให้ฟังครับ ผมเคยเฉียดๆ เท่านั้น แค่เฉียดพอมืดมิด วังเวง แค่เสียงใบไม้หล่น ขวัญกระเจิง ก็ไม่เอาแล้ว มีความเชื่อของคนอยู่ป่า เข้าป่า อยู่อย่างหนึ่งว่า ป่ามีเจ้าป่า เจ้าเขา นางไม้ จะเข้าป่าต้องเซ่นไหว้ทำพลีกรรม โอกาสที่จะพลาดพลั้งมีตลอดเวลา ต้องระวัง ไม่ประมาท และต้องไม่คาดหวังว่าจะได้อะไร
ผมเห็นตัวอย่างมา ผมเคยไปแม่ฮ่องสอนเมื่อนานมากมาแล้ว สมัยที่มีเส้นทางเดียวจากเชียงใหม่ ไปทางแม่สะเรียง ขุนยวม แม่ลาน้อย ตอนนั้นสายแม่มาลัย อำเภอปาย ปางมะผ้า ยังไม่มี ถนนสายที่ว่านั้นยังเป็นดินลูกรัง แคบมาก สะพานที่ข้ามห้วยเป็นท่อนซุงที่เอามาวางเรียงๆ ไปโดยรถเมล์ที่มีวันละเที่ยว ออกจากเชียงใหม่ 8 โมงเช้า ถึงแม่ฮ่องสอน 6 โมงเย็น
ที่แม่ฮ่องสอนต้องกินเขียดแลวย่างให้ได้ เขียดแลวเป็นกบภูเขา ตอนกินครั้งแรกๆ ตัวใหญ่ๆ ทั้งนั้น มีคนแนะนำให้รู้จักมือจับเขียดแลว เขาเล่าว่า เขียดแลวนั้นจะอาศัยอยู่ตามซอกหินในลำห้วย ในป่าลึก เยือกเย็น เงียบสนิท คนจับต้องมืออาชีพจริงๆ วิธีจับจะอ้อมเข้าทางด้านหลังซอกหิน ต้องให้เงียบที่สุด จับให้เร็ว จับให้แน่น ไม่อย่างนั้นหลุดเพราะตัวมันลื่น พอไปครั้งหลังผมถามถึงคนจับมืออาชีพคนนั้น ก็ได้คำตอบว่า พลาดท่าถูกเสือคาบไปกินเสียแล้ว
อาหารป่า
อาหารป่า
ทั้งหมดนี้คือป่า อาหารในป่า จากคนในป่า ในหลักการก็ง่ายๆ มีอะไรก็กินอย่างนั้น ทีนี้ก็มาถึงเรื่องความต่อเนื่องมาเป็นอาหารนอกป่า มีร้านอาหารป่าได้อย่างไร ก่อนอื่นมักจะได้ยินอยู่สมอๆ ว่าต้องเป็นของจากป่ามาทำกิน ต้องเผ็ดดุเดือด
ผมว่าต้นตอนั้นมาจากอาหารแกล้มเหล้าครับ แล้วคนกินเหล้าสมัยก่อนนั้นเป็นนักสุราบันเทิง และมีสาเหตุจูงใจ อย่างแรกอาจจะได้งู ปลาไหล ไก่ป่า หรือกระรอก มาแล้วก็นัดคอเดียวกันมา บางทีได้งูตัวเดียวยังรู้กันทั้งหมู่บ้าน หรืออีกอย่างนัดพรรคพวกกันก่อน แล้วค่อยหาของเอามาทำกับแกล้มทีหลัง ปลาช่อน กบ ไก่บ้าน หรือปลาเล็กปลาน้อย ได้ทั้งนั้น แล้วที่สำคัญ วงเหล้านั้นต้องห่างจากบ้าน มีบรรยากาศใต้ร่มไม้ ข้างชายป่า ชายทุ่ง ตั้งเตา ตั้งหม้อ เขียง กระทะ ชั่วคราว ที่ห่างบ้าน เพราะคนกินเหล้าออกจะครื้นเครง ภาษาอ้อแอ้ เมาด้วยกันจึงจะรู้เรื่อง ที่สำคัญ อยู่ไกลเมีย
กับแกล้มที่เยี่ยมที่สุดคืองูสิง งูสิงเหมือนงูเห่าแต่ไม่มีพิษ หายากเพราะมันกลัวคน คนกินเหล้ามักจะพูดว่าเอาไก่มาแลกก็ไม่ยอม ไม่มีงูสิงได้งูเห่าก็ดี ผ่าท้องควักดีงูมาหย่อนลงคอแล้วกระดกเหล้าตาม เชื่อว่ามีสรรพคุณ ร่างกายฟิตปั๋ง  
วิธีทำจะถลกหนังแล้วสับทั้งกระดูกจนแหลกละเอียด เอาพริกขี้หนูเยอะๆ ตำกับข่าดับคาว ใส่ใบกะเพรามากๆ เค็มน้ำปลา รสเผ็ดโดด เวลากินเหงื่อแตกพลั่กๆ ที่ต้องเผ็ดจัดนั้น อย่างแรก ดับความคาวของงู อย่างที่สอง เมื่อเผ็ดมากจึงตัองตักกินแต่น้อย ทำให้ไม่เปลืองกับ เปลืองเหล้าไม่ว่า เหล้าหมดไปซื้อใหม่ได้ แต่กับแกล้มหมดนี่เสียท่า
แย้กับกบนั้นต้องยำถึงจะเหมาะ ถลกหนังแล้วสับ ลวกน้ำร้อนพอสุก เครื่องปรุงก็มีพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง  3 อย่างนี้เอามาเผาเสียก่อนแล้วโขลกหยาบๆ เสร็จแล้วเอาแย้หรือกบมาคลุกกับเครื่องที่ตำไว้ แล้วใส่ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย ถ้ามีใบสาระแหน่ก็วิเศษ ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา แค่นี้ก็เป็นกับแกล้มชั้นติดดาวแล้ว
กับแกล้มยอดฝันของคนกินเหล้าอีกอย่างเป็นปลาไหลต้มเปรต ผมว่ามันคืออุบาทว์เมนู นี่เห็นกับตา เมื่อได้ปลาไหลนาเป็นๆ มาหลายตัว ไม่ต้องล้าง ให้เลื้อยนัวเนียอยู่ในกะละมัง แล้วตั้งหม้อใส่เครื่องปรุงต้มยำแบบลูกทุ่ง พริกขี้หนูตำ ข่า ตะใคร้ ใบมะกรูด พริกแห้งเผามากๆ ฉีก หอมเผา ทุบๆ แล้วโยนใส่หม้อ พอน้ำเดือดดีปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ใบกะเพรา จากนั้นก็เอาปลาไหลทั้งหมดเทโครมลงหม้อ แล้วรีบปิดฝาหม้อทันที จะได้ยินเสียงปลาไหลมันพุ่งทะลึ่งหนีน้ำร้อนชนฝาหม้อ ก็เป็นที่มาของชื่อ ‘ต้มเปรต’ หรือเปรตเป็นคนทำ รายการอาหารนี้ในสมัยนี้ไม่มีใครทำทารุณกรรมแบบนั้นอีกแล้ว หันมาหั่นปลาไหลเป็นท่อนๆ ให้เรียบร้อยแล้วค่อยแกงแทน
อาหารป่า
กับแกล้มเหล้าทางเหนือก็ใช่ย่อย คนเหนือไม่ผัด ไม่ทอด ไม่เผ็ดวินาศสันตะโร นิยมย่าง ที่ชอบมากเป็นเครื่องในวัว ลิ้นวัวย่าง ย่างไป หั่นไป กินเหล้าไป อยู่ๆ เกิดไปชอบอุตริมังสาหาร คือวัวบางตัวที่ถูกส่งโรงฆ่าสัตว์แล้วเกิดมีลูกวัวอ่อนติดท้องอยู่ด้วย จึงต้องตายตามไป มีคนไปซื้อลูกวัวอ่อนนี้มาย่างแกล้มเหล้ากัน ไม่รู้อร่อยอย่างไร นิยมกันแพร่หลาย ผมเคยไปเจอลูกวัวอ่อนวางขายที่ตลาดทุ่งเกวียน ลำปาง เห็นแล้วน่าสงสารมากกว่าน่ากิน   
คนกินเหล้าแกล้มของป่านี้บางทีก็แพ้ป่าเหมือนกัน ไปเจอพิษของป่าเข้า ส่วนใหญ่เป็นเห็ด กำลังเมาอยู่ก็ต้องอุ้มร่องแร่งไปโรงพยาบาลก็มี
เดี๋ยวนี้ของบางอย่างก็ไม่ค่อยกินกันแล้ว อย่างเช่นนกกระยาง สมัยก่อนเป็นของชอบของคนกินเหล้าเหมือนกัน เดี๋ยวนี้รู้คุณค่าของนกที่ลงหาหอยหาปูในนา ยิ่งเดี๋ยวนี้หอยเชอร์รี่ที่ชอบกินโคนต้นข้าวมันระบาดจนคนกำจัดไม่ไหว ก็อาศัยแรงนกนั่นแหละช่วยกำจัดให้ เดี๋ยวนี้คนกับนกเป็นเพื่อนซี้กันครับ จะเห็นบ่อยๆ ในท้องนาที่คนกับนกอยู่ด้วยกัน
อาหารป่าอาหารป่า
นี่เป็นอาหารรูปแบบหนึ่งที่ใช้เนื้อสัตว์จากชายป่า ท้องทุ่ง ไร่นา คลอง บึง มาทำเป็นกับแกล้มเหล้า ทำง่ายๆ ของหลายอย่างไม่ล้าง พืชผักสวนครัวดึงถอนมาแล้วหั่น ทุบเลย ทำเผ็ดๆ จะเรียกว่าทำแบบป่าๆ รสชาติป่าๆ ก็ว่าได้
ทีนี้ก็มาถึงร้านอาหารป่าที่เห็นทั่วไปตามต่างจังหวัด มีบรรยากาศเทือกเขา ท้องทุ่ง ริมชายคลอง กลุ่มนี้อาหารนี่จะทุเลาความเผ็ดลงมาหน่อย เนื้อสัตว์ก็ครึ่งๆ กลางๆ ไม่ใช่จากป่าเสียทีเดียว มาจากการเลี้ยงเป็นส่วนใหญ่ อย่างกวางก็เป็นกวางเลี้ยง ตะพาบก็เป็นตะพาบเลี้ยง หมูป่านั้นแน่อนอยู่แล้วว่าเลี้ยงทั้งนั้น แถวเกาะในแก่งกระจานเอาหมูบ้านนี่แหละเลี้ยง ปล่อยให้มันวิ่งขุดดิน คลุกโคลน ไขมันน้อย หมูบ้านกลายมาเป็นหมูป่า แม้กระทั่งกบก็เลี้ยง จระเข้ก็มาจากฟารม์  
การทำพอเผ็ดบ้าง ไม่ถึงกับเผ็ดหฤโหด เช่นผัดเผ็ดหมูป่าก็ยังมีทั้งผัดเครื่องแกงสด ใส่ถั่วฝักยาว พริกชี้ฟ้าหั่น ใบมะกรูดฉีก อีกอย่างผัดเผ็ด ใส่พริกขี้หนูตำกับกระเทียม มีกระชาย พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด เม็ดพริกไทยดำ
ร้านอาหารป่าอาจจะมีทางเลือกให้ลูกค้า ไม่ชอบหมูป่าก็กินปลาดุกผัดเผ็ด ปลาช่อนผัดเผ็ด แทนก็ยังได้ ร้านอาหารป่านี่ผมว่าเป็นอาหารเชิงสัญลักษณ์ครับ ร้านอาหารป่านอกจากมีความเหมาะสมกับสภาพสิ่งแวดล้อมแล้ว ลักษณะของชื่อร้านก็มีส่วน ต้องเป็นชื่อของลุงของตาครับ อย่างร้านลุงฉ่ำ ลุงแผน ตาชิต ผู้ชายอาวุโสทั้งนั้น ยิ่งจ่าจะยิ่งเหมาะ น่าเชื่อถือ เพราะจ่าทหารหรือจ่าตำรวจ จะตามค่ายเฉพาะกิจหรือค่ายตำรวจตะเวนชายแดน ที่ส่วนใหญ่มีอายุสักหน่อย จะมีหน้าที่ทำอาหารประจำค่าย ไม่ต้องไปเดินบุกป่า ขึ้นเขา ลงห้วย เหมือนทหารตำรวจวัยฉกรรจ์ จึงเป็นผู้ชำนาญ มีฝีมือ ปรุงรสชาติใช้ได้ แถมมีกลยุทธใช้โน่นใส่นี่ผสมปนเป พอเกษียนก็มาตั้งร้านอาหาร ฉะนั้น พอเป็นร้านของจ่า ความน่าเชื่อถือ น่าทดลอง ก็ถือธงนำชัยมาก่อนแล้ว
ก็นี่แหละครับอาหารป่า จากป่ามาเป็นอาหารนอกป่า ตั้งอยู่กลางวงเหล้า แล้วขึ้นไปอยู่บนโต๊ะร้านอาหารป่า ก็เป็นอย่างนี้แหละครับ

วันจันทร์ที่ 1 กรกฎาคม พ.ศ. 2562

ปลาเค้าทอดน้ำปลา


มื่อหายเผ็ดร้อนได้พักกับเมนูไม่เผ็ดแล้ว ก็ต้องกลับไปลองผัดพริกแกงกวาง (150.-) จานนี้รสเผ็ดจัดเช่นเดิม เนื้อกวางนุ่มไม่เหนียว ไม่มีกลิ่นสาบ ทานเสร็จแล้วรีบตักข้าวเข้าปากตามไป พร้อมกับเสียงซี้ดซ้าด จากนั้นขอกลับไปหยิบปลารากกล้วยทอดน้ำปลา (120.-) เพื่อขอพักลิ้นกันอีกรอบ ปลารากกล้วยที่ขึ้นชื่อจาก จ.กาญจนบุรี เป็นปลาแม่น้ำตัวเล็กๆ เอามาคลุกน้ำปลาแล้วทอดกรอบทานได้ทั้งตัว อีกจานที่อยากให้ลอง ตะพาบผัดพริกแกงใส่ใบมะดัน จานนี้ใช้ตะพาบตุ๋นมาจนนุ่ม ความอร่อยอยู่ที่เชิงตะพาบที่หยุ่นๆ คล้ายๆ เยลลี่ ผัดเผ็ดจานนี้สูตรแตกต่างกับผัดเผ็ดจานอื่นๆ เพราะใส่มะเขือเทศลงผัด แล้วตบท้ายด้วยใบมะดัน จานนี้ไม่เผ็ดมากแต่มีรสชาติอมเปรี้ยวจากทั้งมะเขือเทศและใบมะดัน ปิดท้ายที่เห็นทุกโต๊ะต้องสั่งคือ ไข่เจียวกรอบ (80.-) จานนี้ทำให้มื้ออาหารมื้อนี้ครบถ้วนกระบวนความเลยก็ว่าได้

วันจันทร์ที่ 17 มิถุนายน พ.ศ. 2562

ผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบ

ผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบ

ส่วนผสม

  1. ผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบ recipe main photoปลาดุก 2 ตัว กลาง หั่นเป็นท่อน
  2. ใบกะเพราเด็ด 1 กำ
  3. พริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
  4. พริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
  5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
  6. ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
  7. น้ำมันสำหรับทอด+ผัด
  8. น้ำตาล 1 ช้อนชา
  9. น้ำต้มสุก 4 ช้อนชา

ผัดเผ็ดลูกชิ้นใบกะเพรา

ผัดเผ็ดลูกชิ้นใบกะเพรา recipe main photoผัดเผ็ดลูกชิ้นใบกะเพรา

ส่วนผสม

  1. ลูกชิ้นผ่าครึ่ง 25-30 ลูก
  2. พริกแกงเผ็ด 1 ชต
  3. พริกสดพริกแห้งกระเทียมตำ 1 ชต
  4. พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 1 เม็ด
  5. น้ำปลา 1 ชต
  6. ซีอิ๊วขาว 1 ชต
  7. น้ำตาล 1 ชช
  8. น้ำมันพืช 2 ชต
  9. ถั่วแขกรึถั่วฝักยาวหั่นท่อน ตามชอบ
  10. ใบกะเพรา ตามชอบ

ลาบเนื้อ

 ้้งวบ่ ลาบเนื้อ ส่วนผสมลาบเนื้อ      - เนื้อวัวสับ     - ใบมะกรูดหั่นฝอย     - ผักชีเลื่อยหั่นฝอย     - ต้นหอม...